Jablko z rajské zahrady, aneb rajčatové orgie po italsku

 

Italská kuchyně bez rajčat je jako Pisa bez Šikmé věže, Florencie bez Davida, Řím bez Kolosea, guláš bez papriky, Adam bez Evy…..prostě neúplná, nezajímavá, bez chuti. Ani si to raději nechci představovat. Tento červený plod z rajské zahrady je v italské kuchyni nenahraditelný a tvoří součást téměř každého jídla.

 

 

Ale kde se vlastně vzalo to „červené ovoce“, které se dnes běžně dostává na náš stůl a připadá nám samozřejmé? Věděli jste, že rajče patří do stejné rodiny jako brambora a lilek, s kterými bylo přivezeno do Evropy po objevení Ameriky? Pochází z Peru a Ekvádoru a znali ho již staří Mayové a Aztékové. Díky svému tvaru, který připomíná srdce, a červené barvě bylo v minulosti symbolem lásky. Angličané ho nazývali love apple, Francouzi pomme d´amour, Němci liebes apfel. Po té, co se přestalo věřit na jeho magické schopnosti, začalo se mu říkat tomato, z aztéckého tomatl. Bylo to ale chybné označení, protože tomatl byly pro Aztéky malé, zelenožluté plody, ve Střední Americe dosud používané. Ale naše rajčata Aztékové nazývali xtolatl, což znamená velký tomatl.

 

 

Pro Italy bylo rajče ovšem vždycky pomo d´oro – pomodoro, čili zlaté jablko, žádné tomato. Jeho symbolika byla tak známá, že v roce 1640 italská šlechta darovala čtyři rostlinky kardinálu Richelieu na důkaz vděku. A když chtěl tenkrát mladý šlechtic vyjádřit lásku dámě svého srdce, daroval ji rostlinku rajčete. Rajče, na místo červené růže!

Výroba passata di pomodoro v mé nové italské rodině

 

Za pár týdnů přijde opět čas zrání rajčat a s ním také nutnost vyrobit z těchto sluncem provoněných plodů passata di pomodoro , nebo-li hustou rajskou šťávu. Řeknete si asi – nic zvláštního, ale v případě, že se jedná o zpracování několika stovek kilogramů zralých rajčat po starém italském způsobu, téměř bez použití jakékoliv techniky, stává se z tohoto procesu rodinný obřad.

 

 

Poprvé jsem to viděla před pár lety ve své budoucí toskánsko-neapolské rodině. Všichni členové rodiny, kteří zrovna nemuseli být  v práci, se toho rána sešli ve starém statku, jehož jedna místnost sloužila právě k tomuto účelu. Vymyli několik obrovských cínových a hliníkových kotlů, ze zahrady přivezli asi 300 kg rajčat, která se nejdřív musela dobře umýt, odstranit zelené bubáky a překrojit napůl. Všichni si posedali na přepravky a pustili se do práce. Povídali si, smáli se a za všeobecného veselí probrali zbylou část rodiny, která se akce Pomodoro nezúčastnila. Mezitím pod kotli zapálili oheň a postupně do nich vsypávali rajčata. Každou chvíli někdo vstal a obrovskou vařechou promíchal obsah kotle, aby se rajčata nepřipalovala ze spodu. Tomu napomáhal i velký, hladký kámen, vložený na dno každého kotle, jak mi bylo vysvětleno, i ten pomáhal rajčatům zůstat v nepřipáleném stavu. Rajčata se pomalu vařila, pouštěla šťávu a domem se linula krásná vůně. Jen trochu soli a do každého kotle velký trs bazalky.

 

 

Blížilo se poledne, srpnové teploty dosahovaly 35°C i uvnitř statku, z kotlů se kouřilo a z nás lil pot. Představovala jsem si, že takhle nějak to asi vypadá v pekle, kde se v kotlích vaří duše hříšníků.  Maminka se vytratila do kuchyně a za pár minut donesla občerstvení v podobě v troubě opečených plátků toskánského chleba, kterým se tady říká bruschette. Některé potřené játrovým ragú a jiné jen s česnekem a kapkou olivového oleje. K tomu doušek vína, téměř černé barvy. Zastávají tady názor, že „ víno osušuje pot“, já tedy nevím, jak komu, ale mně neosušilo vůbec nic.

 

 

Posilněni jsme pak pokračovali v práci. Bylo třeba nachystat kusy čistého plátna, přes které se přepasírovala vařená rajčata a zbavila se tak přebytečné vody. Pak přišla na řadu jediná vymoženost moderní techniky – elektrický strojek na odstranění slupek a jader ze šťávy. Přepasírovanou salsu jsme pak plnili do tmavých lahví a zavíčkovali. Na hořáky se postavily obrovské hliníkové sudy, které se vyložily starými prostěradly a na ně se pomalu kladly láhve s rajčatovou šťávou. Přikryly se dalšími prostěradly a zatížili kameny. Pomalu se připouštěla voda, ohřívala se k varu a sterilizovala tak šťávu ještě několik dalších hodin. Lahve se nechaly v sudech vychladnout do druhého dne a pak se naskládaly do regálů.

 

 

Z 300 kg rajčat bylo zhruba 150 lahví o objemu 0,7 l výborné přírodní šťávy, bez konzervantů a dalších přísad.

 

A toto se opakovalo několikrát během měsíce srpna. Je pravda, že s tím je trošku práce, ale vyplatí se. Navíc po práci každý dostal talíř horkých těstovin, přelitých právě udělanou salsou, na jejíž vůni žádný Ital nikdy nezapomene.

A nejen Ital, i pro mě bude měsíc srpen už navždycky spojen s rajčatovými orgiemi.

 

 

© Zuzana Mihulková